Mas não precisa ser. Apesar de que a informação – Contém ou Não contém glúten – aparecer em todas as embalagens de alimentos, ainda há muita gente que não sabe o que é glúten. Razão suficiente para explicar de forma clara e simples para cozinheiros e não para médicos.
Glúten são proteínas.
As proteínas podem ser de origem animal ou vegetal. São moléculas essenciais para manter a estrutura e funcionamento de todo o organismo. Entre outras coisas, as proteínas regulam a expansão e contração dos vasos sangüíneos para manter a pressão normal, mas vamos deixar isto de lado por enquanto.
Dos diversos tipos de proteínas que existem, o nosso organismo não consegue fabricar todos, o que significa que precisam ser adicionado via alimentação. Os alimentos com maior quantidade de proteína são o de origem animal em carnes, frango, peixe, queijo e em segundo lugar encontramos em pouca quantidade nos vegetais como feijões, lentilhas, trigo,entre outros. Pois os vegetais fornecem uma quantidade grande de outros elementos importantes como carboidratos e fibras.
Glúten, segundo wikiepédia, é uma proteína diferente que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
Problema com Glúten:
Nossa alimentação é composta de nutrientes como proteínas (carnes e grãos), lípidos (gordura), carboidratos (açúcar), líquido (água), sais minerais, vitaminas e fibras. Para aproveitá-los o corpo “corta” com ação mecânica e química a comida, passando pelo estômago, duodeno, pâncreas, etc. Separando todos os nutrientes para formar o bolo alimentar.
A absovação dos nutrientes só acontece no intestino delgado. Imaginemos que os nutrientes passem em forma de pequenos partículas pela parede do intestino e entram assim na rede sangûínea e distribuindo-se para o todo o corpo. A parte que não é aproveitada é eliminada em forma de fezes.
Doença celíaca
As pessoas com doença celíaca não toleram o glúten, pois não produzem a enzima que as cortam. Sendo assim estas proteínas permanecem grandes e misturadas ao bolo alimentar não passam pela parede do intestino, de forma a provocar lichamento causando inflamação. Prejudica assim a absorção de toda a comida ingerida podendo causar diarréia e ainda dificulta o desenvolvimento, em crianças, por exemplo.
Não existe medicamentos para resolver, a única maneira é uma alimentação livre de glúten para não causar o desconforto.
E é aí entra os cozinheiro e chefs. Conhecendo o problema podemos criar cardápios e receitas sem glúten. Como fazer? É fácil, comece evitando a farinha de trigo que é muito usada e abuse dos legumes, frutas, aves, carnes, ervas, etc…
Assim podemos ajudar muita gente viver melhor. Não é legal?
Aproveitem a próxima refeição…
Bom apetit, chef alemão Heiko Grabolle.
