A infra-estrutura da cozinha profissional criada pelos grandes chefs como Carême, Escoffier, Parmentier e Dubois, dá hoje padrão de qualidade, controle nos processos, hierarquia e organização para quem usa em seu estabelecimento. Mas isto requer dedicação, trabalho e suor a quem aplica.
Conhecer e respeitar o passado nos ajuda a entender o presente e desenvolver o novo, disse meu primeiro chef Gerhard Hograefe – chef do restaurante Alter Wartesaal em Colônia/Alemanha, ha 15 anos.
Este pensamento precisa ser relembrado durante a educação, pois estamos com várias instituições com cursos profissionalizantes, que entregam ao mercado recém formados que muitos possuem pouca experiência técnica e querendo atuar como chefs sem nem mesmo se submeterem à hierarquia e aos trabalhos pesados da cozinha profissional.
“Acostumados a conseguirem o que querem, não se sujeitam às tarefas subalternas de início de carreira e lutam por salários ambiciosos desde cedo, assim são chamados a geração Y” (Wikipedia).
Este é um assunto grande e novo que abrange acima de tudo estudo sobre as relações sociais. Hoje a o chef da Geração Y é o funcionário almejando uma acensão rápida em seu status, porém como ele vai ser um líder se não tiver experiência?
“Lidar com as características à primeira vista intratáveis dessa nova geração é um dos grandes desafios para empresas de todos os setores, em todos os lugares do mundo. “Hoje as companhias têm de renovar os vínculos com o pessoal, mas a tarefa é mais complicada quando se trata dos jovens da Geração Y”, diz Renato Guimarães Ferreira, professor da Fundação Getulio Vargas de São Paulo especialista em recursos humanos” (Por Márcia Rocha – portal exame).
A questão é como o chef da Geração Y se encaixa num sistema que necessita trabalho em equipe, dedicação, persistência e submissão a hierarquia e principalmente a processos muitas vezes longos e repetitivos. Ou está na hora de revermos os conceitos e estrutura da gastronomia?
Vou estudar mais e retorno no próximo post.
Abraços, Chef Heiko
