Chegou o dia “D”, o evento está prestes a acontecer (verifique as partes 1, 2 e 3). Agora é à hora de organizar os processos da cozinha e do serviço. Para isto uso a lista de Mise en place, que é uma lista de planejamento detalhada que divide cada processo.
Parte 4 – lista de Mise en place
Mise en place – é um termo francês que significa literalmente, “posto no lugar”, ou seja, a etapa inicial para o preparo de um prato. A importância de relacionar o Mise en place é porque a organização da cozinha faz você ter os ingredientes a mão na hora do preparo e do serviço – tudo fica mais fácil! E um chef não sobrevive sem a Mise en place bem feita.
Este planejamento deve ser flexível, pois depende de mão de obra, equipamentos, e estrutura disponibilizada. De toda forma abaixo seguem dicas para o Mise en place:
- Tenha em mãos a lista dos funcionários, os horários de serviço e outros eventuais detalhes, como hora da abertura do evento, locais das geladeiras, freezers, depósitos, etc;
- Divida as tarefas entre os auxiliares para que sejam realizadas a tempo do evento, o objetivo é definir a ordem da cocção (ex: o que cozinha primeiro, o arroz ou o feijão?), levando em consideração a finalização também, pois em geral as sobremesas e saladas devem ser preparadas primeiro para gelar;
- Verifique se as bebidas e os pratos não fiquem no mesmo freezer e geladeira, pois serviço é serviço e cozinha é cozinha – já pensou a sua sobremesa derramada sobre todas as garrafas de vinho e refrigerantes?
- Separe todos os ingredientes, utensílios necessários no espaço de trabalho para a execução;
- Organize o sistema de lixo e higienização (pia, secagem, panos de prato, espaço para trabalhar);
- Os ingredientes devem ser medidos, lavados, descascados, cortados e reservados em potes limpos de fácil manipulação;
- Cubra-os se for utilizar mais tarde, principalmente guarde na geladeira se forem sensíveis e perecíveis;
- As superfícies de trabalho devem ser limpas após cada operação, bem como o material relacionado;
- Organize o fluxo da operação como linha de trabalho, preparação, montagem, finalização, reposição e retirada da cozinha bem como o retorno da louça suja.
Pense e repense a lista, no começo pode ser difícil, mas tente visualizando os processos para que nada seja esquecido, pois o evento está para começar – parte 5!
Segue todos os partes abaixo:
- Parte 1 – Briefing
- Parte 2 – O orçamento
- Parte 3 – O planejamento
- Parte 4 – Lista de Mise en place
- Parte 5 – O evento
- Parte 6 – Limpeza
- Parte 7 – O fechamento dos custos e o feedback
Abraços, chef alemão Heiko Grabolle
