Esta série de post é dedicada aos alunos e recém formados em gastronomia. A idéia é criar um pequeno curso de como preparar um evento. Serão ao total 7 passos básicos que eu uso, tanto para meus prórpios eventos quanto para as consultorias. Espero que gostem.
Parte 1 – Briefing
Situação: o cliente entra em contato e quer um jantar (bufê, evento, tanto faz). Em geral o orçamento é solicitado com urgência, pois é o primeiro interesse do cliente: quanto você vai cobrar dele.
E aí já começa a primeira lição. Antes que você envie um preço, questione os detalhes do evento. Parece lógico, mas na prática já vi muitos que ficaram tão empolgados que logo de cara orçaram sem saber exatamento o acordo que estavam fechando. Em geral é pela ansiedade e medo de perder o cliente.
A primeira informação dada é como a primeira impressão, você quer agradar com um preço justo, mas depois fica difícil de mudar quando você pratica os gastos do evento. E por isso sugiro não responda o email logo com um “Sim”, “Posso fazer” ou “Ok”, etc. Marque uma reunião que chamo de Briefing. (também pode ser feito via emails, porém prefiro olho-no-olho).
Prepare-se para esta reunião, desde suas roupas e higiene pessoal até a seleção de perguntas a serem feitas. Segue abaixo algumas informações essenciais para a elaboração do orçamento:
- Para quantas pessoas?
- Qual tipo de serviço? Francesa? Russo?
- Almoço ou Jantar?
- Qual tipo de comida?
- Local? Em casa ou num lugar com cozinha caseira ou profissional? Tem instalações próprias?
- Serão contratados garçons ? Quem contrata estes garçons?
- Utensílios e decoração da mesa, travessas, panelas,… tem, ou o chef deve organizar?
- Compras, quem faz? O cliente ou o chef?
- etc.
Ouça seu cliente, pergunte e sugira se for necessário, pois afinal o especialisa é você e é de seu interesse que o serviço fique bem feito, pois é o seu nome que será comentado.
Após a analise destas perguntas e da conversa pode-se começar a elaborar um orçamento, mas este será o assunto para o próximo post desta série…
Segue todos os partes abaixo:
- Parte 1 – Briefing
- Parte 2 – O orçamento
- Parte 3 – O planejamento
- Parte 4 – Lista de Mise en place
- Parte 5 – O evento
- Parte 6 – Limpeza
- Parte 7 – O fechamento dos custos e o feedback
Abraços,
chef alemão Heiko Grabolle.
