(para informações sobre a brigada da cozinha clique aqui)
Em sete anos no Brasil percebo que temos grandes desafios na gastronomia para enfrentar, como por exemplo a qualidade do serviço prestado. Podemos ter contratado o melhor chef e a melhor equipe de administração, porém se o serviço do salão não for atento e rápido, o produto não chegará ao cliente com a qualidade desejada e o restaurante poderá sofrer muito e até fechar as portas.
Seguindo a minha tendência à educação, quero apresentar aqui mais um assunto importante na organização de um restaurante: a equipe do salão. Como já havia comentado anteriormente no post da Brigada da cozinha, também pode existir no serviço de sala uma estrutura sólida e profissional que precisa ser estudada, padronizada e treinada.
No Brasil são conhecidos basicamente dois elementos da equipe de sala, o “garçom” e o “maitre” que trabalham para servir a bebida e comida às mesas. Dentre a minha experiência e as páginas de livros e internet, pesquisei mais sobre o assunto, segue abaixo o modelo francês e muito usado nos grandes restaurantes:
O gerente geral (chef executivo) – Gerencia o setor alimentar de grandes redes como hotéis, caterings e restaruantes de alto nível.
Gerente de restaurante – Responsável pela gestão do restaurante como recrutamento, treinamento e controle de custo. Em estabelecimentos maiores, pode haver um assistente para esta posição, que viria substituir essa pessoa na sua ausência.
Maitre (ou Maître d’hotel) – Pessoa de maior responsabilidade pelo serviço de salão. Treina o pessoal de atendimento. Prepara a hormonização conforme o menu elaborado com o chef de cozinha. E recebe os clientes e os guia até suas mesas. É essa pessoa que normalmente lida com as queixas do cliente. Obs: é comum no Brasil que o dono do restaurante faz o papel de maitre.
Chef de salle (Chefe dos garçons) – Encarregado pelo serviço do salão. Em estabelecimentos maiores, esta posição pode ser combinado para o maître d’hotel.
O chef de rang (Garçom da estação) – Quando o estabelecimento é dividido em seções chamadas estações, esta pessoa é responsável em explicar o cardápio e fazer o pedido para os clientes de sua estação (mesas). Também prepara os pratos ao lado da mesa do cliente. Obs. Conforme o tamanho do restaurante e sua divisão, também é chamado de chef d’étage.
Demi-chef de rang (Garçom com menos experiência) – Recolhe os pratos entre as sequências. Se não houver o débarrasseur, verifica a bebida da mesa e auxilia o chef da estação. Obs: commi de rang, é um status abaixo do demi-chef de rang.
Débarrasseur (auxiliar) – Recolhe os pratos e auxilia na estação (mesas), principalmente no final da refeição.
Sommelier ou Chef de vin (Garçom do vinho) – Gerencia a adega com a compra e organização, bem como prepara a lista de vinhos. Orienta e sugere vinhos ao clinete e os serve.
Chef Sommelier (Chefe do vinho) – Nos estabelecimentos maiores, essa pessoa gerencia uma equipe de sommeliers.
Serveur de restaurante (auxiliar) – Esta posição encontrada em estabelecimentos de menor dimensão exerce as funções múltiplas de garçom.
Barman ou Chef de bar – Gerencia o bar em um restaurante, cria e prepara menus de bebidas, também fiscaliza a contratação, treinamento e demissão de barmen.
Dame du vestiaire (chapeleiro) – Sala de atendimento que guarda os casacos e chapeus.
Voituriers (manobrista ou valete) – Guarda os carros dos clientes do restaurante no estacionamento.
Ok, pervcebe-se que esta hierarquia depende do tamanho e importância do estabelecimento, porém é exatamente quando o estabelecimento é pequeno que as pessoas devem estar orientadas ao que fazer. O cliente sentirá mais segurança na casa. E diante de tantas regras simpatia e disposição são virtudes no atendimento.
Se tiver alguma dúvida, favor entrar em contato.
Abraços, chef alemão Heiko Grabolle.
