(para informações sobre a brigada do restaurante clique aqui)
Como eu falei no post Hierarquia na cozinha, o modelo clássico da cozinha francesa aplica uma hierarquia bem estruturada formada pelos chef de cozinha, o sub-chef, os chef de parties (os 1º e 2º cozinheiros) etc. que formam a brigada da cozinha. A razão para isto é simples, botar ordem na cozinha.
O chef de cozinha e o sub-chef (sous-chef) comandam os chefs e cozinheiros das diversas praças. A definição delas é de grande importância, pois ajuda a controlar e aperfeiçoar a finalização dos pratos. A cozinha ainda é dividida em dois principiais setores: cozinha fria e quente. Algumas das praças já são bem conhecidas no Brasil, outras ainda não.
Segue abaixo a classificação completa das diversas praças da brigada de cozinha:
COZINHA FRIA:
- Chef Garde-manger – responsável pelos pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios.
- Chef Confiseur – preparo de sobremesas
- Chef Glacier – preparo de sorvetes
- Chef Pâtissier – preparo de bolos e tortas (confeiteiro)
- Chef Boulanger – preparo de pães (padeiro)
COZINHA QUENTE:
- Chef Entremetier – responsável pelos acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.
- Chef Légumier – preparo de legumes
- Chef Trancheur – recortar, modelar e tornear os legumes
- Chef Potager – preparo de sopas
- Chef Cocottier – preparo de receitas com ovos
- Chef Friturier – manuseio da fritadeira
- Chef Tourier – preparo de massas
- Chef Saucier – responsável pelas carnes e molhos
- Chef Rôtisseur – preparo de assados
- Chef Brocheur – preparo de alimentos na churrasqueira
- Chef Grillardin – preparo de grelhados
- Chef Poissonnier – preparo de peixes
- Chef Fournier – preparo de alimentos no forno
PRAÇAS ESPECIAIS:
- Chef Boucher – o açougue
- Chef Annonceur – aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a aprestnação dos pratos antes de servir no salão
- Chef Régimier – preparo de dietas especiais (Nutricionista)
- Chef de nuit – chef da noite
- Communard od. Cuisinier du Personnel – preparo de comida para os funcionários
- Tournant – substitui chefs ou coiznheiros em dias de folga e ajuda onde mais tem demanda
Digo para vocês que após anos de experiência e pesquisa, só vi a formação de uma brigada completa em grandes resaurantes de redes hoteleiras e cruzeiros. O tamanho da cozinha depende da capacidade do estabelecimento gastronômico, da infra-estrutura e da oferta de comida.
Com isto muitas vezes um chef ou cozinheiro responde por mais de uma função na divisão das tarefas. Devido a forte evolução da tecnologia na cozinha profissional de oferecer produtos prontos algumas das praças já não se fazem necessárias, como por exemplo chef Boucher – o açougue.
Num outro post vou apresentar a estrutura usada nas cozinhas de hoje.
Bons estudos,
Chef Heiko Grabolle
