Bom, neste post queria aproveitar e mostrar para vocês o prato que elaborei para o jantar brasileiro durante a 4ª edição do Cruzeiro Gourmet na Costa Fortuna. Mas em primeiro lugar gostaria de apontar pontos que eu penso que sejam importantes e relevantes para a escolha de um prato em um cruzeiro:
- Quantificar o objetivo:
Este navio produz para mais de 3.000 passageiros e 1.000 tripulantes aproximadamente 12.000 refeições por dia entre café da manhã, almoço e janta, ou seja, um total de 100.000 refeições numa rota de 9 dias. A dinâmica na estrutura de um cruzeiro é planejada em detalhes e uma atração não pode interromper este processo. O objetivo do jantar especial era servir dois turnos de 2 horas, 1.500 passageiros cada = 3.000 total.
- Qualidade dos ingredientes:
Os alimentos sobem a bordo juntamente com os passageiros, muitos são congelados, em pó, em conservas, apesar de a estrutura ser grande deve-se pensar em custo benefício e prazo.
- Praticidade no mise en place:
Serão 150 cozinheiros – de várias nacionalidades trabalhando em 5 andares de cozinha preparando todos os mise en place de todas as refeições do navio – ou seja, tem que ser prático e simples.
- Até 4 ingredientes para finalização:
Os cozinheiros estão a postos diante dos mise en place, a fila de garçom está feita e cada um deve servir 15 pratos por vez, ou seja, o ritmo da disposição dos alimentos nos pratos deve ser 1, 2, 3, (4) e o cloch de proteção… cada minuto conta para satisfazer o passageiro e garantir que o serviço seja cumprido no prazo.
- Tema da rota:
Posto todo o desafio do navio, agora vamos ao desafio do tema da Rota Cruzeiro Gourmet: apresentar um prato típico do Brasil e que seja compatível aos tópicos acima.
Bom, após pesquisa, entra em cena uma das minhas descobertas de quando cheguei a Florianópolis: o filé de linguado com pirão de camarão degustado na Lagoa da Conceição.
Decidi apresentar este prato pelos: sabor inigualável, simplicidade do preparo e finalização e principalmente por ser um dos pratos que mais deixa saudade a quem passa na Ilha de Santa Catarina – Florianópolis.
Em total foram servidos mais de 950 filés de linguado com pirão de camarão no jantar especial – fiquei muito satisfeito!
Abaixo seguem as fotos do preparo e da apresentação.
Bom appetit!
Chef alemão Heiko Grabolle
