O contato e o briefing já aconteceram (parte 1) e o cliente aceitou o orçamento (parte 2). Até aqui foi tudo tranquilo e agora começa o trabalho de chef. É a situação de fazer, então a dica é planejar para previnir e acontecer.
Parte 3 – O planejamento
No começo a cabeça fica cheia de idéias e antes de “botar a mão na massa” é preciso colocar tudo em ordem. Nesta parte o cardápio já foi definido então:
1 – Liste todas as tarefas a serem feitas do cardápio num papel – esta técnica é chamada de brain-storming.
2 – Divida as tarefas em categorais separadas por necessidades, (seguem exemplos):
- fichas-técnicas: pratos e modo de preparo;
- lista de compras: lista de todos os ingredientes para o cardápio;
- utensílios: material para produção;
- contatos fornecedores: mantenha sempre atualizado, nome, assunto, telefone, site, emails;
- contatos equipe: mantenha sempre atualizado com nomes, telefones, emails dos chefs, auxiliares, graçons, manobristas;
- Roteiro do evento: chegada para preparo, chegada da equipe, hora do canapé, discurso do evento/ parabéns, hora do jantar, limpeza,…
- Por fim o Check list com um cronograma: liste o que deve ser feito e dê prazos para que aconteçam;
3 – O orçamento está na mão e a lista está feita, é hora de seguir em frente e fazer as ligações, visitar os fornecedores e confirmar com a equipe. E por isso de agora em diante, mantenha um bloco de anotações, pois cada momento pode haver mudanças e nada pode ficar de fora, cada negociação, cada valor de compra – anote para não esquecer. Fique em contato com o seu cliente, informe que está tudo correndo bem.
3 – Reveja o checklist e o roteiro várias vezes para ter certeza de que tudo está indo bem e nada seja esquecido;
O evento se aproxima e o checklist foi visto e revisto assim como o roteiro. Todos da equipe estão confirmados? Lembre-se: não faz mal e só fortalece a confimração no dia que antecede o evento – religue-os e confirme se eles sabem do local, dos uniformes, material de uso pessoal e do horário.
A impressão de que está faltando alguma coisa é normal nos primeiros eventos, mas se for o caso de sentir-se mais seguro, revise suas listas novamente.
Se tiver feito isto pode-se começar com a lista de Mise en place que será o assunto do próximo post – parte 4.
Segue todos os partes abaixo:
- Parte 1 – Briefing
- Parte 2 – O orçamento
- Parte 3 – O planejamento
- Parte 4 – Lista de Mise en place
- Parte 5 – O evento
- Parte 6 – Limpeza
- Parte 7 – O fechamento dos custos e o feedback
Abraços e bom trabalho,
chef alemão Heiko Grabolle.
