A arte da culinária tem como objetivo o belo. No caso, porém, trata-se do “belo para comer”, ou seja, aquilo que é gostoso. Não confunda com o belo estético que é para ver, o bonito. Há coisas que fazemos com açúcar, por exemplo, que são apenas esculturas. Não é disso de que se trata este post. Abordaremos o gosto, o sabor.
Comemos com os olhos. A ciência provou que a preparação para a digestão começa com a visão e o olfato.
Cada cor ou figura no prato dá uma informação para nosso corpo. A gente sabe quando vê um ovo o que tem por dentro. É uma linguagem secreta dos instintos.
Aí algumas dicas para a apresentações de pratos:
Clareza – Quanto menos, melhor é! O olho define o prato. Sem perceber já existiu uma análise pelo cérebro do que tem no prato para comer. As vezes o chef quer decorar o prato mas esquece que o olho se confunde com muitas cores e estruturas num pratos só. O olho precisar ter possibilidade de ler um prato. Deixe o alimento visível e não esconda as técnicas usadas na produção. (Não cubra tudo com molho! – aproveite o molho para acompanhar não para dominar o prato)
Altura – Você pode escolher morar no segundo andar ou na cobertura. Qual é a sua escolha? A maioria vai escolher, cobertura. Um instinto antigo de proteção e poder. Deixe seu prato crescer, às vezes com uma simplicidade de dois ramos de cebolinha.
Limpeza – O olho é um sensor muito aguçado. Qualquer sujeira (como por exemplo, gordura espalhada nas bordas que brilha na luz da lâmpada, molho talhado ou demasia de elementos no prato) confunde a clareza e o efeito desejado se perde.
No mercado hoje, o chef precisa treinar e se atualizar de tempos em tempos. Revistas da área, workshops ou televisão são importantes para conhecer o interesse do público. Igual na moda. O chef precisa de sensibilidade na finalização dos pratos.
Tem mais dicas sobre apresentações no próximo post,
bons estudos, chef alemão Heiko Grabolle.
