Cenoura é bom para os olhos, brócoli faz bem para o coração, gelatina fortalece as unhas e cabelos e cereal é bom para o funcionamento do intestino, já diziam os nossos avós.
As dicas ainda valem só que o ramo ganhou nome: a alimentação funcional.
Poucos chefs se dedicam a esta ciência e assim este espaço é ocupado pelos nutricionistas, que possuem formação profissional no assunto. A diferença entre estes profissionais é que os chefs se preocupam mais com o sabor e a satisfação do cliente e o nutricionista mais com a saúde e resultado do corpo.
O que são alimentos funcionais? Na verdade são todos os tipos de alimentos que além de satisfazerem às necessidades nutricionais básicas do corpo desempenham efeitos fisiológicos benéficos. Parece complexo, mas não necessariamente. Com o aumento da expectativa de vida dos brasileiros e ao mesmo tempo o crescente aparecimento de doenças crônicas como obesidade, arterosclerose, hipertensão, osteoporose, diabetes e câncer, existe uma preocupação maior por parte da população e dos órgãos públicos de saúde, com a alimentação. E aí as pessoas procuram ajuda nos alimentos mais saudavéis, como são chamados. Embora os alimentos naturais sejam todos saudáveis dentro de sua dosagem correta.
O que fazer? O resultado pode ser simples: parafraseando a Wiképedia: Adaptar os hábitos alimentares adequados como o consumo de alimentos pobres em gorduras saturadas e ricos em fibras presentes em frutas, legumes, verduras e cereais integrais, juntamente com um estilo de vida saudável (exercícios físicos regulares, ausência de fumo e moderação no álcool) para a diminuição do risco de doenças e na promoção de qualidade de vida, desde a infância até o envelhecimento.
Na educação em gastronomia hoje, poucas são as informações sobre este conhecimento, porém acredito que os chefs podem pesquisar e se utilizarem deste assunto para selecionar produtos de qualidade, usar técnicas adequadas para preservar o sabor, nutrientes, vitaminas e sais mineirais. Por exemplo, para fritar um frango não é necessário encher a frigideira de óleo. Usar mais legumes, cereais combinados com os diversos óleos de uva, semente de abóbora, gergelim, são algumas das maneiras de agregar estilo e saúde ao cardápio.
Os estudos atuais apresentam grandes descobertas como por exemplo: Betacarotena encontrado em abóbora, cenoura, mamão, manga, damasco, espinafre, já a couve é antioxidante que diminui o risco de câncer e de doenças cardiovasculares – ingredientes que combinam perfeitamente com carnes; Fibras encontradas em frutas, legumes e verduras em geral e cereais integrais, reduzem o risco de câncer de intestino – elementos que caem bem numa salada.
Como os chefs precisam estudar mais neste assunto, me atrevo a aconselhar os nutricionistas a passarem mais tempo na cozinha preparando os pratos e descobrindo sabores. A união destes dois profissionais dá um banquete chamado gastronomia funcional.
Para aulas sobre o assunto estou a sua disposição.
Chef alemão Heiko Grabolle
