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Muitos alunos trazem para a sala de aula dúvidas sobre a hierarquia, pois quando eu a explico, dizem não acontecer assim nos locais de trabalho onde fazem estágios. Percebo isso também no meu trabalho de consultoria. Acredito que seja por falta de conhecimento e prática dos profissionais do mercado.
No Brasil, em muitos casos, existe a pessoa “responsável” pela cozinha e o resto da equipe que é divida em 1º, 2º e/ou 3º cozinheiro. A diferença desta divisão está nos salário e tempo de experiência, mas não as tarefas a serem executadas.
A hierarquia foi criada para ajudar o dia-a-dia das tarefas da cozinha. Com o objetivo de servir muitas pessoas de forma rápida, o modelo clássico da hierarquia na cozinha profissional, que ainda é usado, foi criado por grandes chefs franceses como Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), Urbain Dubois (1818 – 1901) e Auguste Escoffier (1847 – 1935).
A hierarquia divide os cozinheiros conforme suas experiências e conhecimentos, em praças ou seções com funções diferentes para que tudo funcione.
A hierarquia começa sempre com o Chef de cozinha (Chef de Cuisinie), também existe o Chef Executive (Directeur de cuisine), mas neste caso somente em grandes hotéis e casas de eventos.
O sub-chef (Sous chef) vem logo em seguida, pois é o braço direito do Chef de cozinha dentro da cozinha, é o responsável pelo controle das tarefas do dia enquanto o Chef de cozinha está planejando a semana, o mês ou o próximo evento.
Agora, diferente do modelo brasileiro que se divide em 1º, 2º cozinheiro… os franceses chamam os responsavéis de cada praça como Chef de partie, ou seja, Chef da praça (Seção da carne, peixe, salada..) e Demi-chef de partie, o cozinheiro da praça, pessoa com menos experiência, substitui o chef de partie em sua aussência.
O último da hierarquia é cozinheiro mais novo o Commis de cuisine, aquele que em geral tem pouca experiência. Também temos o estudante (Apprentis), o auxilliar (Aide de cuisine ou Aboyeur), o estegáiro (Stagiaires) e o Lava-louças (Spongeur).
Este sistema é aplicado em todos os cruzeiros internacionais e em grandes redes de hotéis na Europa e EUA, tem grandes vantanges no resultado a começar com o controle do disperdício, a higiene, o estoque e o desempenho profissional de cada um da equipe.
Para um próximo post vou comentar sobre as diferentes praças – a brigade de cuisine.
Qualquer dúvida, entre em contato.
Abraços, Chef Heiko Grabolle.
